Entrevista a Javier Urondo, de Urondo Bar

El Urondo Bar queda en Parque Chacabuco y es llevado adelante por Javier Urondo, que hace de chef y mucho más.

Entre laboratorios y tradiciones

Texto:
Ilustración: Lula Urondo


El subte D lleva a lugares con luces primermundistas y restaurantes de lo más finos. Palermo es una estrella que sigue fraccionándose para extenderse y, en su noche gastronómica, cubrir de locales de comida cuanto espacio quede en el norte de la Ciudad de Buenos Aires. Pero el sur…, el sur tiene algo especial. La línea E lleva a otros lugares. Se puede pasar por una estación que recuerda a Rodolfo Walsh u otra que roza el viejo local de la editorial Claridad en el que se juntaban los poetas e intelectuales de Boedo. Será por eso que lo que está debajo de Avenida Rivadavia tiene pinta de arrabal, pueblo y tradición.

A la sombra de la autopista 25 de Mayo se erigen casas bajas, talleres mecánicos y comercios de barrio. Cerca, donde Caballito se transforma en Parque Chacabuco y coquetea con Pompeya, hay un lugar particular que fusiona el clima familiar de un bodegón con la excelsa sofisticación de un chef. Javier Urondo combina la comida propia de Argentina con su historia familiar y sabores importados de recetarios exóticos.

Las mesas son blancas y el suelo a cuadros parece un gran tablero de ajedrez. El ambiente tiene el suficiente espacio como para albergar unas seis u ocho mesas. En el Urondo Bar atiende y cocina Javier, uno de los hijos del poeta fusilado por la última dictadura cívico-militar. Javier busca busca cocinar como en casa.

La industria alimentaria

“Ayer estuvimos hasta la dos de la mañana”, contó Javier con cara de agotamiento. A lhamartia-2as dos de la tarde todavía quedaban algunos vestigios. Una botella de vino vacía y manteles sin cambiar recordaban la cena del día anterior. De todas formas, si se hace tarde no importa. El dueño del local no echa a nadie.

La cocina en el Urondo Bar tiene fundamentos prácticamente filosóficos. Hay dos chef que tienen muy en claro que la comida no tiene solo una raíz alimentaria, sino también cultural y social. En ello, las multinacionales productoras de transgénicos meten su cuña de una manera homogeneizante. Según Javier Urondo: “En la cocina hay una parte que tiene que ver con lo que se produce en cada país naturalmente por el clima. La industria alimentaria modifica esos hábitos naturales, culturales y regionales para homogeneizar una manera de comer y que todo el mundo coma lo mismo”.

El efecto sería que quien produce pollo es inducido a comer patitas de pollo y derivados para agrandar la distancia entre el productor y el consumidor. El ganador en esa nueva cadena que se forma es el intermediario. Al respecto, Urondo destacó que existe “una desaparición de los mercados regionales y una desaparición de la venta directa e informal”.

“La mejor excusa para agrandar ese espacio siempre es el peligro sanitario. Justamente, los que venden esta seguridad sanitaria son los que venden el negocio de la certificación del higienicismo en la comida”. Para Javier se trata de algo bien profundo: “Hay todo un proceso de asustar. Casi te da asco ver a un animal en forma de animal. Un montón de gente que no come conejo porque le da asco, porque le da impresión, porque han perdido el hábito cultural. Obviamente, de matar una gallina olvidate”.

“Hay todo un intento de convertir lo que es energía en salud. Restaurant viene de restauración, de restaurar energías. La comida es eso, es llenar el tanque para seguir viviendo. Hay toda una metida de discurso que es ‘lo saludable’, que vuelve a perforar y afirmar el concepto higienicista de la comida, de que la comida que casi es un remedio”, argumentó este escéptico cocinero.

                                  

Lo nuestro

“La cocina argentina tiene muchas influencias hamartia-3migratorias. En algunos lugares todavía tiene reservorios de recetarios que son de principio del siglo XIX de Europa, que ya seguramente en Europa han cambiado”, explicó Urondo. Lo tradicional se vuelve contrahegemónico cuando las multinacionales —en nombre de la modernidad— llevan a comer a todos de la mano al mismo lugar.

Alguna cocina oriental, para Javier, es un ejemplo: “Los restaurantes coreanos tienen esta cosa de ‘le damos de comer a la gente lo mismo que le damos de comer a los nuestros’. Ellos comen lo mismo que venden en su restaurante”. Resulta que muchas familias llegaron en una época muy pobre de la península asiática pero en la actualidad todo es diferente: “Corea pegó un golpe tecnológico. Las familias de acá hacen cosas de producción compleja que seguramente en Corea se van a perder. Entonces, termina siendo un reservorio cultural de cómo se hacían las cosas originalmente”.

Lo cierto es que lo que hoy puede parecer novedoso tiene un origen milenario. Basta ver productos como los papines o la quinoa. Al respecto, Urondo explicó: “El interior es un gran proveedor de distintos productos y de distintas influencias. Cada región tiene producciones locales, algunas que ni llegan a Buenos Aires o recién ahora están llegando gracias a los restaurantes que demandan nuevos productos, que en realidad no son nuevos productos sino productos que nunca habían llegado”.

 

Una dudosa validez

“Lo orgánico es bastante difícil de certificar. Para mí tiene una arista peligrosa porque en realidad se monta sobre el discurso de lo saludable y ahí me parece que es peligroso. Los laboratorios certifican lo orgánico. O sea, sigue interviniendo la industria”, explicó el chef y luego se preguntó qué es en sí lo orgánico. Desde su óptica, nadie lo sabe. Además, la legitimación implica cierta invasión.

“En general los tipos que tienen certificación orgánica son porque exportan algo y la certificación es de alguien que está autorizado a entrar a tu finca en cualquier momento, hacer análisis en cualquier momento, y si vos tenés por alguna plaga ellos te van a decir hasta donde podés tirar para mantener la clasificación”, detalló y luego marcó excepciones: “Hay gente que dice que algo es orgánico pero es orgánico de hecho. Mendoza tiene cero humedad. Entonces, por ahí no tiene que andar tirando demasiado veneno naturalmente porque no prolifera nada; ni de insectos, ni de hongos, ni ninguna historia”.

En sus palabras, no está validado que lo orgánico sea necesariamente mejor. “Lo que está demostrado es que zarparse en el uso de agrotóxicos es malo. Nadie puede afirmar que lo orgánico es saludable en 100%”, explicó Urondo volviendo a hacer referencias al discurso predominantemente higienicista.

Semillas patentadas

hamartia-4“La gran idea de la industria alimentaria es: ‘En donde podamos vamos a ver si logramos patentar la vida’”. La idea, que parece ridícula, tiene un notable sentido: “Donde no pueden patentar la vida registran una estructura biológica que es resistente a venenos. Entonces vos ponés el poroto que es sensible a tres herbicidas. Es insensible en la primera cosecha o en la segunda, porque en la tercera ya empieza a tener problemas. El juego de ellos es ‘te vendo esto y te vendo los agrotóxicos que corresponden a esto’”. El círculo cierra perfecto.

El fin último de los productores sería que toda la población del mundo pague cada año derechos de autor por cada cosecha y así desterrar lo que es propio de la humanidad. Por lo menos queda alguna esperanza: “Hay todo un laburo de algunos locos tratando de preservar cepas originarias y hay toda una argumentación ideológica sobre si en un país alguien quisiera cobrar regalías por el uso de algún producto, la humanidad podría demandarlos a ellos por usar algo originario que es patrimonio de la humanidad”, explicó. Sin embargo, aunque el valor biológico no sea registrable, se presenta un problema tal como declarar todos los alimentos como patrimonio de la humanidad.

 

Los laboratorios

La actualidad político-económica mundial trae problemas. Para Urondo, “hay una arremetida muy fuerte en el modelo de concentración, sea de alimentos o de lo que sea. Hay es un apoderamiento muy fuerte de lo que nosotros comemos por vía de los laboratorios. Digo, Monsanto es laboratorio también, no es que sólo es dueño de los transgénicos. Toda la estructura de venenos que usan para hacer siembra de sus modelos de soja es todo laboratorios”.

Con los procedimientos químicos el prejuicio se patea para adelante. “Lo que vos garantizás cuando a un jamón le ponés sal nitro es que el tipo que se comió el jamón no se muera a los cinco minutos de comerlo. Con un tipo que come fiambre industrial sistemáticamente lo que hacés es patear y lo que le estás generando es, si el tipo tiene alguna predisposición genética, por lo menos colon irritable”, ejemplificó.

“Hay como una estructura de la intromisión de la medicina en procesos naturales. Es decir, una piba está embarazada y parece que está enferma. El tratamiento de bajada de línea de los médicos es ‘vos estás enferma y tenés un quiste que es un bebé’. Les prohíben tomar vino pero no Coca Cola. En su lógica, la Coca Cola es como que no está en el material de riesgo y tiene aspartamo, jarabe de maíz y cafeína”. Según Javier, esto sucede porque “los médicos están absolutamente contaminados de la industria farmacéutica”.

A su entender, “hay una dificultad también de la vida urbana y del aprendizaje cultural en que nadie se banca el malestar. Si comiste de más, el malestar te va a avisar que la próxima vez comas menos, pero si sobre el malestar te mandás veinte digestivos entonces siempre vas a seguir comiendo como un animal”. Obviamente, con esa costumbre el consumidor nunca se enterará el porqué de su dolencia.

 

El Urondo Bar

hamartia2“Acá se hace la panificación, se hacen todas las salsas. Yo no uso salsas comerciales. No uso lata. Creo que la única lata que usamos es leche condensada para algunos postres. La contribución nuestra es volver a imponer un concepto en el cual en la cocina se hace todo lo que se puede”, explicó Javier sobre su local. “Si nosotros tuviéramos un fondo tendríamos gallinas, huevos y perejil para cortar. No lo podemos tener porque es la Ciudad de Buenos Aires, pero si tuviéramos este restaurante en el Gran Buenos Aires, en un lugar con un poco de fondo, te lo aseguro…”.

En ese rescate de lo tradicional se soltó y puso en ejemplo que para muchos será familiar: “Yo digo que cuando se muere la abuela y nadie aprendió a hacer la receta de los orecchiette es una pérdida cultural muy fuerte. Cada recetario familiar es valiosísimo y nosotros en el restaurante lo que intentamos es replicar algo que nunca va a poder ser porque tengo que ir fragmentando ese recetario y estructurarlo para sacarlo a un restaurante. Ese recetario familiar y esos gustos que son atávicos para cada familia, eso es lo que no se tiene que perder”. Su reflexión tiene una conclusión bien clara: “Se pierde el conocimiento, no es sólo la tradición. Esa información no está más”.

En esa pelea Urondo busca defender una posición desde el lugar de restaurante, aunque no puede competir contra la industria alimentaria. “Lo que hay son micropeleas. Uno tiene un poder de fuego muy chiquito. Yo desde el restaurante lo que intento es fortalecer a los pequeños productores. Tener en las cartas de vino a los pequeños productores de vino que están menos contaminados de los procesos industriales. Un tipo que labura a pequeña escala no necesita meter mucha mano. Los tipos que laburan a gran escala sí, meten mano”, afirmó.

La charla terminaba y todavía faltaba un rato largo para que comience la jornada. Sin embargo, Javier se preparaba para empezar a trabajar los ingredientes que durante la noche se transformarían en langostinos picantes de jalapeños o un helado de banana en barquillo a base de almendras. Al caer la noche y durante cinco días a la semana, en pleno barrio y alejado de las zonas más comerciales de la Ciudad de Buenos Aires, la esquina de Beaucheff y Estrada se transforma en un puente hacia el recetario familiar de los Urondo.

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